Выбор температурного режима для холодильного оборудования

  • Выбор температурного режима для холодильного оборудования

Самая главная задача заведений Horeca – это вкусная и здоровая пища. На первом месте у руководителей предприятий общественного питания должны первую очередь стоять безопасность и здоровье их посетителей. Эту задачу и обеспечивает холодильное оборудование.
Современное холодильное оборудование позволяет длительно сохранять потребительские свойства продуктов питания, гораздо дольше, чем, предположим, пару столетий назад, когда основными способами хранения были погреба, ледники, копчение и соление.
Сейчас все намного проще и удобнее, но и одновременно сложнее. Продукты при определенных, рассчитанных лабораторно температурных режимах можно хранить длительно, но не бесконечно. Бактерии в охлаждаемых объемах хоть и замедляют свой рост, но все же полностью не погибают. И вот тут вступают в действие санитарные нормы хранения продуктов , которые нельзя нарушать.

Охлаждающие системы традиционно делится на низкотемпературное и среднетемпературное. В первом случае — в охлаждаемом объеме температура не превышает -18оС. Во втором случае — температурный диапазон выдерживается от 0оС до +10оС .
Профессиональные холодильники и агрегаты предусматривают возможность точного, с точностью до градуса выставления температурного режима.
Наиболее внимательно следует подходить к хранению мясных продуктов, так как мясо-колбасные изделия, полуфабрикаты и сырье наиболее подвержены воздействию бактерий. Мясо и птица могут хранится до года при соблюдении температуры – 18оС — -14оС. Если мясопродукты уже подвергались кулинарной обработке, это сокращает срок хранения и требует хранения при более высокой температуре, чтобы не испортить их вкусовые качества. Колбасы, к примеру, варено-копченые и полукопченые хранятся до трех месяцев при режиме заморозки -7 о С — -9 о С.
Если мясо и мясные продукты хранятся при температуре -2оС, срок хранения уменьшается до 2 недель.
Для магазинов и супермаркетов важно продать свежее охлажденное мясо и колбасы, не подвергавшиеся заморозке. Поэтому тут выбирается другой режим хранения – от 0 о С до + 5 о С. И срок хранения не должен превышать трое суток. Более длительное хранение является нарушением прав потребителей и поводом для обращения в санэпидемстанцию.
На молокозаводах в молочные продукты добавляют консерванты и подвергают их специальной обработке, увеличивающей срок хранения. Но это не избавляет от необходимости соблюдать требуемый температурный режим и сроки хранения.
Овощи и фрукты, кроме тропических, хранятся при температуре от нуля до +2 о С. Это ниже, чем в традиционных погребах, и требуется высокая влажность – до 95 %. Такие условия способно обеспечить только профессиональное холодильное оборудование.

Многие овощи и фрукты выделяют при хранении этилен – бесцветный газ с характерным запахом. Этилен ускоряет созревание плодоовощной продукции. Особенно это характерно для яблок. Поэтому при длительном хранении больших объемов необходимо устанавливать специальное оборудование по удалению этилена.
С помощью специальных датчиков температурный режим поддерживается с высокой точностью. Для сохранения и поддержки температуры в охлаждаемых объемах применяются современные материалы с высокими теплоизоляционными свойствами. Для поддержания определенной влажности применяется специальное климатическое оборудование.
Еще определенная влажность нужна для сберегания вакцин и других фармацевтических препаратов на складах аптек и фармпредприятий.
Помимо среднетемпературных и низкотемпературных агрегатов применяется особый температурный режим хранения для рыбы, икры и морепродуктов. Для сохранения продуктов этой категории продуктов необходим диапазон температур 5 оС — + 5 оС. Икра, балык, рыбные копченые продукты и охлажденная свежая рыба лучше всего сохраняются при температуре – 2оС – 0 оС.

Для профессионального холодильного оборудования также характерно так называемое динамическое охлаждение. При динамическом охлаждении осуществляется принудительная циркуляция холодного воздуха с помощью вентиляции , чтобы оптимально быстро создать одинаковую температуру во всем объеме и нивелировать последствия частого открывания, характерного для коммерческого оборудования. Динамическое охлаждение создает опасность заветривания не упакованных продуктов, цветов. Это надо учитывать при закладке товара.
Статическое охлаждение, когда охлаждение товара осуществляется за счет естественной циркуляции воздуха, также применяется в коммерческом оборудовании, но в небольших объемах – холодильные шкафы, морозильные лари и значительно реже.

При закладке товара на хранение нужно заполнить стикер или карточку товара с указанием даты изготовления, даты закладки на хранение, требуемых климатических параметров и срока годности. Различные категории продуктов желательно хранить отдельно. Либо в закрытой таре.

Подбор холодильного оборудования лучше всего осуществлять с помощью специалиста. Исходя из технологических процессов на предприятии, подбирается количество холодильных шкафов, столов, ларей, объемы и количество камер, мощность агрегатов и температурные режимы.

15.09.2021 19:06:17
0
487

Комментарии:

Внимание: HTML символы запрещены!
Я прочитал Договор публичной оферты и согласен с условиями

Рекомендуемые статьи

Шоковая заморозка

Шоковая заморозка

Где применяется шоковая заморозка?Шоковая заморозка - это резкое охлаждение замораживаемой продукции в специальном оборудовании. При шоковой заморозке снижение температуры происходит за краткий промежуток времени от получаса до 4 часов.Шоковая заморозка позволяет максимально снизить рост бактерий и микроорганизмов в процессе охлаждения и замораживания пищевых продуктов, что значительно увеличивает..

15.09.2021
0
1510
Холодильные шкафы для пекарен и хлебопечения

Холодильные шкафы для пекарен и хлебопечения

Покупая холодильное оборудование для пекарни, следует обратить внимание на новые современные модели расстроечных шкафов Полюс и Полаир с комбинированным температурным режимом - от морозильного до теплового. Специализированные шкафы CS107-Вakery Br – результат работы специалистов ГК ПОЛАИР, обеспечивают замедление ферментации, хранение заготовок для выпечки, их регенерацию и расстойку в нужных дл..

15.09.2021
0
405
Холодильная камера своими руками

Холодильная камера своими руками

Уже много написано о преимуществах готовых заводских сборно-разборных холодильных камер. Но если все же холодильную камеру необходимо сделать своими руками?В этой статье мы расскажем именно об этом варианте обустройства помещения - холодильной комнате.Холодильная камера или холодильная комната своими руками - это вполне реальный кейс, который под силу любому человеку, сделавшему ремонт в своей ква..

15.09.2021
0
1023
Складское хранение в общепите

Складское хранение в общепите

 Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится п..

15.09.2021
0
1472
Ремонт ларей

Ремонт ларей

Морозильный ларь – удобное торговое оборудование, позволяющее хранить скоропортящиеся продукты при очень низких температурах в течение длительного времени. Их можно увидеть практически в любой торговой точке, и не только. Многие хозяева, предпочитающие покупать продукты впрок, устанавливают их дома вместо обычных морозильных камер.Как и любое холодильное оборудование, лари очень требовательны к пр..

15.09.2021
0
353
Промышленное холодильное оборудование

Промышленное холодильное оборудование

Двадцать лет наша компания продаёт оборудование для предприятий питания: кафе, столовых, ресторанов. И двадцать лет возникает этот спор:..

15.09.2021
0
413
Классификация вин

Классификация вин

Все виды и типы виноградных вин Чтобы понимать, как правильно хранить вино в винном холодильнике, в какую температурную зону поместить какой вид вина, прежде всего нужно научиться разбираться в вине. Винный шкаф - не панацея от неправильного хранения.  Изучаем классификацию и характеристики благородного напитка и используем винный холодильник правильно: Прежде всего, следует отделить виногр..

15.09.2021
0
277
Как выбрать холодильный стол

Как выбрать холодильный стол

Холодильный стол – это универсальное оборудование для профессиональной кухни, которое сочетает функции производственного рабочего стола и холодильного оборудования для хранения продуктов. С его назначением связаны особенности его строения. Поверхность холодильного стола из пищевой нержавеющей стали должна выдерживать нагрузки, задаваемые технологическими процессами на профессиональной кухне:..

15.09.2021
0
454
Холодильная камера с пандусом

Холодильная камера с пандусом

Одной из новинок Polair на выставке НОST 2021 в Милане (где, кстати, побывали и наши представители), была камера холодильная Polair  со встроенным пандусом.Этот вариант конструкции входа в холодильную камеру необходим в тех случаях, когда в процессе работы постоянно ввозятся туда-сюда роклы и грузовые тележки, стеллажи на колесиках, или любое другое оборудование для хранения и транспорти..

19.12.2021
0
229