Температурный режим хранения продуктов

Самая главная задача заведений Horeca – это вкусная и здоровая пища. На первом месте у руководителей предприятий общественного питания должны первую очередь стоять безопасность и здоровье их посетителей. Эту задачу и обеспечивает холодильное оборудование.
Современное холодильное оборудование позволяет длительно сохранять потребительские свойства продуктов питания, гораздо дольше, чем, предположим, пару столетий назад, когда основными способами хранения были погреба, ледники, копчение и соление.
Сейчас все намного проще и удобнее, но и одновременно сложнее. Продукты при определенных, рассчитанных лабораторно температурных режимах можно хранить длительно, но не бесконечно. Бактерии в охлаждаемых объемах хоть и замедляют свой рост, но все же полностью не погибают. И вот тут вступают в действие санитарные нормы хранения продуктов , которые нельзя нарушать.

Охлаждающие системы традиционно делится на низкотемпературное и среднетемпературное. В первом случае — в охлаждаемом объеме температура не превышает -18оС. Во втором случае — температурный диапазон выдерживается от 0оС до +10оС .
Профессиональные холодильники и агрегаты предусматривают возможность точного, с точностью до градуса выставления температурного режима.
Наиболее внимательно следует подходить к хранению мясных продуктов, так как мясо-колбасные изделия, полуфабрикаты и сырье наиболее подвержены воздействию бактерий. Мясо и птица могут хранится до года при соблюдении температуры – 18оС — -14оС. Если мясопродукты уже подвергались кулинарной обработке, это сокращает срок хранения и требует хранения при более высокой температуре, чтобы не испортить их вкусовые качества. Колбасы, к примеру, варено-копченые и полукопченые хранятся до трех месяцев при режиме заморозки -7 о С — -9 о С.
Если мясо и мясные продукты хранятся при температуре -2оС, срок хранения уменьшается до 2 недель.
Для магазинов и супермаркетов важно продать свежее охлажденное мясо и колбасы, не подвергавшиеся заморозке. Поэтому тут выбирается другой режим хранения – от 0 о С до + 5 о С. И срок хранения не должен превышать трое суток. Более длительное хранение является нарушением прав потребителей и поводом для обращения в санэпидемстанцию.
На молокозаводах в молочные продукты добавляют консерванты и подвергают их специальной обработке, увеличивающей срок хранения. Но это не избавляет от необходимости соблюдать требуемый температурный режим и сроки хранения.
Овощи и фрукты, кроме тропических, хранятся при температуре от нуля до +2 о С. Это ниже, чем в традиционных погребах, и требуется высокая влажность – до 95 %. Такие условия способно обеспечить только профессиональное холодильное оборудование.

Многие овощи и фрукты выделяют при хранении этилен – бесцветный газ с характерным запахом. Этилен ускоряет созревание плодоовощной продукции. Особенно это характерно для яблок. Поэтому при длительном хранении больших объемов необходимо устанавливать специальное оборудование по удалению этилена.
С помощью специальных датчиков температурный режим поддерживается с высокой точностью. Для сохранения и поддержки температуры в охлаждаемых объемах применяются современные материалы с высокими теплоизоляционными свойствами. Для поддержания определенной влажности применяется специальное климатическое оборудование.
Еще определенная влажность нужна для сберегания вакцин и других фармацевтических препаратов на складах аптек и фармпредприятий.
Помимо среднетемпературных и низкотемпературных агрегатов применяется особый температурный режим хранения для рыбы, икры и морепродуктов. Для сохранения продуктов этой категории продуктов необходим диапазон температур 5 оС — + 5 оС. Икра, балык, рыбные копченые продукты и охлажденная свежая рыба лучше всего сохраняются при температуре – 2оС – 0 оС.

Для профессионального холодильного оборудования также характерно так называемое динамическое охлаждение. При динамическом охлаждении осуществляется принудительная циркуляция холодного воздуха с помощью вентиляции , чтобы оптимально быстро создать одинаковую температуру во всем объеме и нивелировать последствия частого открывания, характерного для коммерческого оборудования. Динамическое охлаждение создает опасность заветривания не упакованных продуктов, цветов. Это надо учитывать при закладке товара.
Статическое охлаждение, когда охлаждение товара осуществляется за счет естественной циркуляции воздуха, также применяется в коммерческом оборудовании, но в небольших объемах – холодильные шкафы, морозильные лари и значительно реже.

При закладке товара на хранение нужно заполнить стикер или карточку товара с указанием даты изготовления, даты закладки на хранение, требуемых климатических параметров и срока годности. Различные категории продуктов желательно хранить отдельно. Либо в закрытой таре.

Подбор холодильного оборудования лучше всего осуществлять с помощью специалиста. Исходя из технологических процессов на предприятии, подбирается количество холодильных шкафов, столов, ларей, объемы и количество камер, мощность агрегатов и температурные режимы.


Сопутствующие Товары

Шкаф холодильный CM110-S

Шкаф холодильный CM110-S

Шкаф среднетемпературный CM110-S - самая популярная и чаще всего покупаемая модель холодильного шкафа на рынке торгового холодильного оборудования Украины.Объём 1000 литров.Габаритные размеры 1402х695..

25 715 грн.

Шкаф холодильный CV110-S

Шкаф холодильный CV110-S

Двухдверный шкаф CV110-S предназначен для хранения рыбной, морской, а также другой продукции, для которой подходит температурный режим от -5 до +5° С.Шкаф компактный внешне и достаточно узкий, чтобы з..

30 688 грн.

Шкаф морозильный CB114-S

Шкаф морозильный CB114-S

Морозильный шкафНизкотемпературный шкаф polair CB114-S.Объёмом 1400 литров.Габаритные размеры - 1474х960х1996 мм. Температурный режим не выше -18оС. Двухдверный. Двери - с микропереключателем.Динамиче..

40 379 грн.

Витрина кондитерская ВХСд-1,2 Полюс ЭКО

Витрина кондитерская ВХСд-1,2 Полюс ЭКО

Размеры 1180х850х1215 мм Выкладка 1100х620 мм Холодильный агрегат Aspera Хладагент R134a Напряжение 220 В, 50 Гц Статический тип охлаждения Температурный режим 0…+7 Микропроцессорный бло..

21 973 грн.

Похожие статьи

Как выбрать морозильный ларь

Как выбрать морозильный ларь

Морозильный ларь Где применяется?      Магазины и супермаркеты – как при самообслуживании, так и при торговле через прилавок      Столовые заводов, учебных зав..

Как выбрать холодильный стол

Как выбрать холодильный стол

Холодильный стол – это универсальное оборудование для профессиональной кухни, которое сочетает функции производственного рабочего стола и холодильного оборудования для хранения продуктов. С его п..

Мини холодильники

Мини холодильники

Почему покупают мини холодильники? Очень часто возникает ситуация, когда торговая точка или предприятие питания ограничены по площади, имеют сложную конфигурацию помещения или имеют такой технологиче..

Складское хранение в общепите

Складское хранение в общепите

 Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения м..

Ремонт ларей

Ремонт ларей

Морозильный ларь – удобное торговое оборудование, позволяющее хранить скоропортящиеся продукты при очень низких температурах в течение длительного времени. Их можно увидеть практически в любой торгово..

Промышленное холодильное оборудование

Промышленное холодильное оборудование

Двадцать лет наша компания продаёт оборудование для предприятий питания: кафе, столовых, ресторанов. И двадцать лет возникает этот спор:Наш клиент - партнёр - покупатель оборудования думает про себя и..

Холодильная машина

Холодильная машина

Холодильная машина с точки зрения физики            Холодильная машина - устройство, служащее для отвода теплоты от охлаждаемого тела при температуре более низкой, ..

Шоковая заморозка

Шоковая заморозка

Где применяется шоковая заморозка?Шоковая заморозка - это резкое охлаждение замораживаемой продукции в специальном оборудовании. При шоковой заморозке снижение температуры происходит за краткий промеж..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо
Captcha