Вибір температурного режиму холодильного обладнання

Найголовніше завдання закладів харчування - це смачна і здорова їжа.

На першому місці у керівників підприємств громадського харчування повинні в першу чергу стояти безпека і здоров'я відвідувачів.

Це завдання і забезпечує холодильне обладнання.

Сучасне холодильне обладнання дозволяє тривалий час зберігати споживчі властивості продуктів харчування, набагато довше, ніж, припустимо, пару століть тому, 

коли основними способами зберігання були льохи, льодовики, чи продукти коптили або засолювали.

Зараз все набагато простіше і зручніше, але, водночас, і складніше. Продукти при певних, розрахованих лабораторно температурних режимах можна зберігати тривалий час, але не нескінченно. Бактерії в охолоджуваних об'ємах хоч і уповільнюють своє зростання, але все ж повністю не гинуть. І ось тут вступають в дію санітарні норми зберігання продуктів, які не можна порушувати.

Охолоджуючі системи традиційно ділиться на низькотемпературні і середньотемпературні. У першому випадку - температура в холодильному обладнанні в середині не перевищує -18°С. 

У другому випадку - температурний діапазон витримується від 0°С  до +10°С.

Професійні холодильники і агрегати передбачають можливість визначити, який буде температурний режим в охолоджуванних ємностях з точністю до градуса.

М'ясні продукти.

Найбільш уважно слід підходити до зберігання м'ясних продуктів, таких як м'ясо-ковбасні вироби, м'ясні напівфабрикати. Бо м'ясо в сирому вигляді найбільш схильно до утворення  бактерій.

М'ясо та птиця можуть зберігається до року при дотриманні температури від -18°С до  -14°С. Якщо м'ясопродукти вже піддавалися кулінарній обробці, це скорочує термін зберігання і вимагає зберігання при більш високій температурі, щоб не зіпсувати смакові якості. Ковбаси, наприклад, варено-копчені та напівкопчені зберігаються до трьох місяців при режимі заморозки -7°С до -9°С.

Якщо м'ясо і м'ясні продукти зберігаються при температурі -2°С, термін зберігання зменшується до 2 тижнів.

Для магазинів і супермаркетів важливо продати свіже охолоджене м'ясо і ковбаси, що не піддавалися заморожуванню. Тому тут вибирається інший режим зберігання  від 0°С до + 5°С. І термін зберігання не повинен перевищувати три доби. Більш тривале зберігання є порушенням прав споживачів і приводом для звернення в санепідемстанцію.

Молочні продукти.

Молоко свіже зберігається при +8°С до шести годин, якщо при +4°С, то термін зберігання подовжується до доби.

Якщо молоко або вершки пройшли термічну оборобку кип'ятінням або пастерізацією, то термін зберігання від +4°С до +8°С до трьох діб. А від 0°С до +6°С до п'яти днів.

На молокозаводах в молочні продукти додають консерванти і піддають їх спеціальній обробці, що збільшує термін зберігання. Але це не позбавляє від необхідності дотримуватися необхідного температурного режиму і термінів зберігання.

Кисломолочні продукти зберігаються при температурі +2-6 °, а максимальний термін зберігання - півторидоби.

При зберіганні кисломолочного сиру теж багато своїх умов. Якщо упаковка відкрита, то він зберігається лише одну добу. Домашній сир зберігається не більше двох діб при температурі від 0°C до +3°C. Сир, який продається в герметичній упаковці, можна зберігати близько 14 діб при температурі від 0°C до + 6°C.

Як зберігати твердий сир?

Сири гарно зберігаються при +5-15° C, відносної вологості не менше 80% і помірної циркуляції повітря. Якщо для них буде занадто холодно, то вони будуть сохнути і розтріскуватися (холодне повітря гірше тримає вологу), а якщо вже буде занадто тепло, то сири почнуть виснажувати молочний жир і перетворюватися в м'яку субстанцію.

При зберіганні молодого відрізаного сиру температура зберігання повинна бути +5-7°C (термін зберігання до 10 днів), м'якого сиру - +2-5° C (термін до 5 днів). Витримані відрізані сири можна зберігати і при більш високій температурі +7-15°C до місяця.

Тверді сири: температура +13-16°C, вологість 80% і вище.

Зберігати цілі сирні голови можна на полицях при кімнатній температурі: з мезофільними бактеріями (гауда) до 20°C, з термофільними бактеріями (маасдама) до 18°C. В цілому, сири відчувають себе добре при температурі +7-15°C, відносна вологость не менше 80%.

Овочі та фрукти.

Овочі та фрукти, крім тропічних, зберігаються при температурі від нуля до +2°С. Це нижче, ніж в традиційних льохах, і потрібна висока вологість - до 95%. Такі умови здатне забезпечити тільки професійне холодильне обладнання.

Багато овочів і фрукти виділяють при зберіганні етилен - безбарвний газ з характерним запахом. Етилен прискорює дозрівання плодоовочевої продукції. Особливо це характерно для яблук. Тому при тривалому зберіганні великих обсягів необхідно встановлювати спеціальне обладнання з видалення етилену.

За допомогою спеціальних датчиків температурний режим підтримується з високою точністю. Для збереження і підтримки температури застосовуються сучасні матеріали з високими теплоізоляційними властивостями. Для підтримки певної вологості застосовується спеціальне кліматичне обладнання.

Риба та морепродукти.

Крім звичних средньотемпературних і низькотемпературних температурних режимів застосовується особливий температурний режим зберігання для риби, ікри і морепродуктів. Для збереження продуктів цієї категорії необхідний діапазон температур від -5°С до +5°С. Ікра, балик, рибні копчені продукти і охолоджена свіжа риба найкраще зберігаються при температурі від -2°С до 0°С.

Яйця.

Свіжі домашні яйця можна зберігати місяць при комнатній температурі.

Придатність до інкубації вони зберігають приблизно впродовж тижня зберігання при кімнатній температурі.

Дієтичні яйця зберігають за температури від 0°С до +20°С; столові — за температури не вище ніж +20°С; у холодильнику яйця зберігають за температури від 0°С до —2°С і відносної вологості повітря 85 — 88%. За температури нижче від —2,5°С яйця замерзають і розтріскуються.

Особливості професійного холодильного обладнання в зберіганні продуктів харчування

Для професійного холодильного обладнання також характерно так зване динамічне охолодження. При динамічному охолодженні здійснюється примусова циркуляція холодного повітря за допомогою вентиляції, щоб оптимально швидко створити однакову температуру у всьому об'ємі і нівелювати наслідки частого відкривання, притаманого комерційному використанню. Динамічне охолодження створює небезпеку завітрювання НЕ упакованих продуктів, квітів. Це треба враховувати при закладці товару.

Статична охолодження, коли охолодження товару здійснюється за рахунок природної циркуляції повітря, також застосовується в комерційному обладнанні, але в невеликих обсягах - холодильні шафи, морозильні ларі і значно рідше.

Взагалі, при закладці товару на зберігання потрібно заповнити стікер або картку товару із зазначенням дати виготовлення, дати закладання на зберігання, необхідних кліматичних параметрів і терміну придатності.

Різні категорії продуктів бажано зберігати окремо. Або в закритій тарі.

Підбір холодильного обладнання найкраще здійснювати за допомогою фахівця. Виходячи з технологічних процесів на підприємстві, підбирається кількість холодильних шаф, столів, скринь, обсяги і кількість камер, потужність агрегатів і температурні режими.