Холодильні склади

Що таке холодильний склад?

Це максимально загерметизоване охолоджуване за допомогою холодильних агрегатів складське приміщення для зберігання продукції, що потребує особливого температурного режиму - це продукти, ліки, рослини тощо.

Складські приміщення підприємств громадського харчування призначені для приймання від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і подальшого розподілу.

Складські приміщення можуть розташовуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями.

Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Великі компанії, які об'єднують кілька підприємств, зазвичай, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств громадського харчування, що входять в ці об'єднання.

Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування).

Склади можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, при якому вони зазвичай і розміщуються (комори для зберігання добового запасу продуктів).

Технологічні процеси

Сукупність робіт, що виконується на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що прибув.

Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво.

Внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

1. розвантаження транспорту;
2. приймання товарів;
3. розміщення на зберігання;
4. відпуск товарів з місць зберігання;
5. внутрискладских переміщення вантажів.

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються по Будівельним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування (СНиП П-Л 8-71) в залежності від типу і потужності підприємства. Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м2 площі статі та коефіцієнту використання площі за такою формулою:

для спеціалізованої комори:

  P ∙ 100

Sобщ = ------------

  N (100 - КСП)

для універсальної комори:

  P ∙ 100 P1 ∙ 100 P2 ∙ 100

Sобщ = Σ ------------ = ------------ + ------------ + ...

  N (100 - КСП) N1 (100 - КСП) N2 (100 - КСП)

де S заг - загальна площа комори, м .;

Р - маса продукту, кг;

N - норма навантаження, кг / м2;

КСП - коефіцієнт, що враховує вільні проходи,%.

Устрій складів повинен забезпечити:

• повне кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;
• належний режим зберігання;
• раціональну організацію виконання складських операцій;
• нормальні умови праці.

***

Якщо склад продовольчих товарів не є холодильним складом, тоді для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах облаштовуються охолоджувальні камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів.

Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства:

• У невеликих підприємств громадського харчування планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін .; інша - морозильна камера - для швидкопсувних продуктів.

• У середніх підприємств повинно бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів і ін.), камера для сухих продуктів і овочева камера.

• У великих підприємств на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів.

• Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари.

•Для забезпечення нормальних умов праці під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.

⚖️Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і подтоварники для розміщення і зберігання продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.

⏲️Внутрішнє планування складу повинно відповідати наступним вимогам:

• забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення та укладання товарів;
• виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
• не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
• забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування та відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони діляться на два види: нормовані і ненормовані.

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти поза складськими приміщеннями (в коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. і.); готові вироби, гастрономічні продукти - спільно з сирими; товари, що легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), - з товарами, що мають різкий запах (риба, оселедець і ін.); продукти поруч з звільненою тарою.

Способи зберігання і укладання

Існує кілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів:

Підвісний - використовується для зберігання сировини і продуктів в підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами.

Насипний - продукти зберігають навалом - в засіках, скринях, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20 см для вільного доступу повітря; таким способом зберігають картоплю  (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Ящиковий - в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в високий стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром, борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, в шафах; при цьому способі вона охороняється від відсирівання, так як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Таким способом зберігають продукти в ящиках, масло, сир, хліб, вина в пляшках (в горизонтальному положенні для змочування корків).

Режими зберігання продуктів

Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічними властивостями. Режим зберігання - це певна температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год при температурі 2-6 °, порційні без панірування напівфабрикати - 36 ч; порційні паніровані напівфабрикати - 24 ч, напівфабрикати м'ясні рубані - 12 год; риба всіх найменувань зберігається 48 год при температурі 0-2 °; риба морожена - 24 год при тій же температурі; молочнокислая продукція зберігається не більше 36 годин при температурі 2-6 °.

Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Відповідальність - за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування і торгівлі. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Умови зберігання продуктів

- ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.

- підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

- вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжної);

- освітлення в коморах овочів і в охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1: 15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м2;

- для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;

Санітарно-гігієнічні та об’ємно-планувальні вимоги:

• охолоджувальні камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром;
• для спуску товарів в підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;
• для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
• під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;
• висота складських приміщень, розташованих в підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
• обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
• складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;

Втрати

Нормовані втрати - втрати в межах природного убутку (усушка, вивітрювання, розтрушування, розпил, розлив). Природний спад відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми природного убутку встановлюються на всі види продуктів. Природний спад списується в період інвентаризації, якщо на складі виявлено недостачу. Розрахунки по природних втрат становить бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають в результаті незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також внаслідок безгосподарності працівників комор. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Відпуск продукції

Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємств громадського харчування відпустку продуктів здійснюється на виробництво, в філії, буфети за вимогами, складеним матеріально-відповідальними особами (завідувачем виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпустки товарів - завідувачем складом і отримав товар матеріально-відповідальною особою. При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам-накладними за асортиментом, масі і якості, а також справність тари.

Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпустці продуктів комірник дотримується черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу - картопля, овочі.

Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, інвентар, інструменти.

При отриманні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконатися в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.