Шоковая заморозка

Шоковая заморозка


Где применяется шоковая заморозка?

шоковая заморозка овощейШоковая заморозка - это резкое охлаждение замораживаемой продукции в специальном оборудовании. При шоковой заморозке снижение температуры происходит за краткий промежуток времени от получаса до 4 часов.

Шоковая заморозка позволяет максимально снизить рост бактерий и микроорганизмов в процессе охлаждения и замораживания пищевых продуктов, что значительно увеличивает срок хранения замороженной продукции. При правильно выполненной шоковой заморозке также по максимуму сохраняются вкус и аромат продукта, и предотвращается усушка, потеря веса и окисление. Шоковая заморозка отличается от обычной скоростью замерзания.

В результате быстрого охлаждения образуются не крупные кристаллы  шоковая заморозка рыбыльда, а множество мелких, и продукты меньше повреждаются.

Длительное хранение пищевых продуктов - дополнительное преимущество с точки зрения рентабельности бизнеса, и весомый аргумент с гуманитарной точки зрения для борьбы с недоеданием в развивающихся странах.

Шоковая заморозка широко применяется в пищевой промышленности для длительного хранения мяса, рыбы, овощей, ягод, готовых блюд.

Быстрое замораживание, обеспечивающее высокие скорости процесса с последующим низкотемпературным хранением, является в настоящ время и в обозримом будущем наиболее эффективным методом консервирования пищевых продуктов. При этом каждый продукт или группа продуктов требует оптимальной скорости замораживания, отклонение от которой приводит к ухудшению качества продукта.

оборудование для шоковой заморозкиСовременное развитие пищевых отраслей промышленности технически развитых стран отличается постепенным и необратимым переходом к производству быстрозамороженных штучных продуктов. Наша страна в этой области основательно отстает от развитых стран, где производство подобной продукции достигает 20-40 кг в год на душу населения.

Быстрозамороженные штучные продукты объединяют целую группу продуктов (мясо, рыба, птица, готовые блюда, изделия из теста, мороженое, пельмени, овощи, фрукты и т.п.), производство которых организовано индустриально на поточных линиях, включающих на завершающем этапе процесс быстрого поштучного замораживания.

В развитых странах для быстрого замораживания пищевых продуктов применяется широкий набор методов и соответствующих им технических средств. Так, помимо воздушного метода, развиваются криогенный с пользованием азота или диоксида углерода (С02), погружной в кипящей жидкости (раствор хлорида кальция, этилового спирта, зопиленгликоля и т.п.); применяются также комбинации криогенного и воздушного методов. У нас в стране в настоящее время для замораживания пищевых продуктов используется только воздушный метод.

Что необходимо учитывать при шоковой заморозке?

  1. Под воздействием магнитного поля нашей планеты кристаллы воды в замораживаемых продуктах не растут хаотично, а приобретают игольчатую форму по магнитным линиям и направлениям. В результате, нарастают больше, чем нужно, и немного повреждают продукты. Чтобы справится с этой проблемой, в Японии делают оборудование для промышленной шоковой заморозки под воздействием искусственно созданных магнитных полей.
  2. Дегидратация белков. Вода образуют кристаллы, но не вся и не одновременно. Оставшаяся жидкость является концентрированным раствором солей и других различных примесей, высокая концентрация которых повреждает протеины. Это процесс характерен для любого типа замораживания и не зависит от его скорости. Существует предел скорости при котором вода не превращается в лед. При крайне высоких скоростях охлаждения вода минует фазу кристаллизации и приобретает витрифицированное состояние. Для объектов реальной пищевой промышленности такие скорости охлаждения недостижимы даже при опускании в жидкий азот.
  3. Окисление жиров. Холодная сублимация. Замерзший лед в виде ледяных игл имеет размеры доходящие до 180 и более микрон, что в несколько раз превышает размеры клеток и диаметры мышечных волокон. Кристаллы протыкают клеточные мембраны и постепенно при хранении происходит процесс рекристаллизации. Все соприкасающиеся кристаллы льда сращиваются в пористый кристалл, занимающий весь объем продукта. После чего начинается процесс сублимации. Испарившаяся вода открывает каналы для проникновения кислорода внутрь. Происходит окисление жиров и их прогоркание. Для предотвращения сублимации в пищевой промышленности применяется глазирование.
  4. Продукт деформируется при быстром замораживании так как лёд и вода имеют разную плотность. Внешние слои продукта замораживаются, а внутренние сохраняют жидкое состояние и сохраняют начальный размер. Разница в размерах замороженной и не замороженной частей продукта вызывает его деформацию и разрывы тканей. Поэтому шоковая заморозка продуктов должна проходить с определённой скоростью, не вызывающей деформирования замораживаемой продукции.

Но в настоящее время не придумано ничего лучше для сохранения пищевых продуктов, чем шоковая заморозка! ☜


Сопутствующие Товары

Шкаф шоковой заморозки CR5-G

Шкаф шоковой заморозки CR5-G

IP24+Материал обшивок корпуса снаружинержавеющая стальМатериал обшивок корпуса изнутринержавеющая стальТолщина стенки корпуса, мм61Условия окружающей среды (t,°C,/вл-сть, %)до +40ХладагентR404Терморег..

59 808 грн.

Шкаф шоковой заморозки CR10-G

Шкаф шоковой заморозки CR10-G

IP24+Материал обшивок корпуса снаружинержавеющая стальМатериал обшивок корпуса изнутринержавеющая стальТолщина стенки корпуса, мм61Условия окружающей среды (t,°C,/вл-сть, %)до +40ХладагентR404/R452Тер..

80 731 грн.

Шкаф шоковой заморозки CR10-G  (380 W)

Шкаф шоковой заморозки CR10-G (380 W)

IP24+Материал обшивок корпуса снаружинержавеющая стальМатериал обшивок корпуса изнутринержавеющая стальТолщина стенки корпуса, мм61Условия окружающей среды (t,°C,/вл-сть, %)до +40ХладагентR404/R452Тер..

80 731 грн.

Похожие статьи

Как выбрать морозильный ларь

Как выбрать морозильный ларь

Морозильный ларь Где применяется?      Магазины и супермаркеты – как при самообслуживании, так и при торговле через прилавок      Столовые заводов, учебных зав..

Выбор температурного режима для холодильного оборудования

Выбор температурного режима для холодильного оборудования

Самая главная задача заведений Horeca – это вкусная и здоровая пища. На первом месте у руководителей предприятий общественного питания должны первую очередь стоять безопасность и здоровье их посетител..

Промышленное холодильное оборудование

Промышленное холодильное оборудование

Двадцать лет наша компания продаёт оборудование для предприятий питания: кафе, столовых, ресторанов. И двадцать лет возникает этот спор:Наш клиент - партнёр - покупатель оборудования думает про себя и..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо
Captcha