Зберігання вина

  • Зберігання вина

Всі види і типи виноградних вин

Щоб розуміти, як правильно зберігати вино у винному холодильнику, в яку температурну зону помістити який вид вина, перш за все потрібно навчитися розбиратися у вині. Винна шафа - не панацея від неправильного зберігання. Вивчаємо класифікацію та характеристики благородного напою і використовуємо винний холодильник правильно:


Перш за все, слід відокремити виноградне вино від всіх інших - фруктових, ягідних, медових і всякої божевільною екзотики на кшталт конопляних. Всі вони - предмет інших статей.


Далі піде мова про типи та види тільки виноградного вина - продукту зброджування натурального виноградного соку.

Спиртове бродіння називається таким в силу очевидного обставини: воно передбачає переробку дріжджами цукрів ягідного соку в спирт (етанол в основному). Справжнє вино може бути тільки алкогольним напоєм. «Безалкогольне вино» - це як розчинна кава: назва схоже, але напої різні.

 Розподіл виноградних вин:

За змістом спирту

Природний вміст спирту у вині залежить від кількості цукру в соку з ягід винограду на момент початку бродіння і здатності дріжджів переробити цей цукор в спирт. Чим більш зріла ягода - тим більше цукрів - тим вище градус вина. Це найпростіша і основна залежність. Тому вино з жаркої місцевості, як правило, міцніше вина з більш прохолодною. Типи вина по фортеці можна змалювати таку картину:


Слабкоалкогольне вино - це вино міцністю 6-11 градусів. Приклад: португальське Vihno Verde (Зелене вино), ігристе Асті.


Натуральне міцне вино - це вино з природною фортецею 14-16 градусів. Це в середньому. У білих винах спирт відчувається сильніше, тому для них визначення «міцне» стартує нижче, ніж для червоних.


Кріплене вино - це вино, в яке був доданий спирт крім природного спирту бродіння. Як правило, мова йде не про чистий спирті, а про виноградне дистилляте (в разі португальських портвейнів, іспанських хересів, португальській Мадейрі).


Додавати чистий зерновий або буряковий спирт-ректифікат для отримання кріпленого виноградного вина можуть, наприклад, на виробництві заводу Массандра. Але через це їх кріплені напої і не можна називати вином, а лише «винним напоєм», - зверніть увагу на етикетки.


За вмістом цукру

Продовжуємо попередню тему. Якщо дріжджі переробили весь цукор з виноградного соку в алкоголь, то цукру у вині майже не залишилося, і вино вийшло сухе. Якщо дріжджі не зуміли цього зробити або їм перешкодили, то цей цукор залишився у вині - і ось у нас напів-всякі і солодкі варіанти. Отже, поділ за ступенем солодощі:


Сухе вино - це вино з мінімальним вмістом природного залишкового цукру. У загальному випадку для європейських вин це відмітка до 4 г \ л.


До речі, чому його називають "сухе"?

Пам'ятайте, ми говорили, що для білого вина поняття «міцне» починається раніше, ніж для червоного? Схожа історія з солодкістю ігристого. Через те, що вино, яке роблять ігристим, набагато кисліше звичайного (тихого), солодкість в ньому сприймається слабкіше. Тому для ігристих прийнята своя шкала «сухості», де поняття «сухе ігристе» починається від верхньої позначки приблизно 30 г \ л (відчуйте різницю!), А відмітка в 4 г \ л відповідає поняттю «екстра брют».


Напівсухе, напівсолодке вино - це вино, в якому залишився природний цукор винограду в середньому до 50 г \ л.


У разі напів-всяких версій, мова йде про навмисне переривання бродіння для збереження залишкової солодощі. І як правило, робиться це для маскування цукром недоліків вина. Тому ви напевно почуєте від винних снобів думку, що «напівсухе і напівсолодке вино - це вимушена напівзахід недбайливого винороба».


Оскільки бродіння переривається, сусло зберігає цукор, але не встигає набрати міцність, тому напівсухі і напівсолодкі вина часто слабоалкогольні:


Натуральне солодке вино - це вино з вмістом природного залишкового цукру більше 50 г \ л. І тут починаються нюанси.


Натурально солодке вино можна отримати, перервавши бродіння. Один із способів зробити це - додати спирт \ дистилят, тому більшість кріплених вин - не сухі.


А можна взяти ягоди, в яких так багато цукру, що дріжджі з ним просто не впораються і помруть, що не доївши.


Другий випадок, виразно пов'язаний з чимось особливим: це або пізній збір відповідних сортів в потрібному місці, або підсушування врожаю для збільшення концентрації сусла (див. Речото), або заморожування ягід (див. Айсвайн), або бозна-що ще. У таких особливих випадках прийнято говорити і про особливі види натурального солодкого вина, що відноситься до «благородним» і дорогим.


За наявності вуглекислоти

Це ми про бульбашках, які є суть CO2, що утворилося в процесі бродіння і утриману в пляшці до подачі на стіл. Вино буває:


Ігристе - то, в якому вуглекислота, що утворилася під час бродіння, була збережена і бутильовану.


Ігристі вина розрізняються за кількістю зібраної вуглекислоти. В Італії повноваге ігристе (де багато бульбашок, майже як в шампанському) прийнято називати спуманте (vino spumante), а де їх менше - фрізанте (vino frizzante). У Франції їм відповідають ван Муссо (vin mousseux) і ван Петій (vin pétillant).


Тихе - в якому весь вуглекислий газ покинув вино до його розливу по пляшках.


За кольором


Найпростіше і зрозуміле поділ. Здавалося б.


Червоне вино - вино, виготовлене з темношкірих сортів винограду. Весь колір вино отримує з шкірки ягід, що містять антоціани - фарбувальні пігменти. М'якоть ягід більшості сортів безбарвна. Тобто колір є, але він дуже блідий, з відтінками зеленого. Рідкісне виключення - сорти з забарвленою м'якоттю, які французи називають красивим збірним терміном «тантьюрье» (teinturier). До таких дивина відноситься відомий сорт сапераві, який з грузинського навіть перекладається як «фарба».


Біле вино - вино з світлошкірих сортів винограду. Або з темношкірих, яким не дали насититися кольором з шкірки, зробивши дуже дбайливий віджимання. У практиці шампанського виноробства є термін блан де нуар (blanc-de-noirs, дослівно «біле з чорного») для позначення білих ігристих вин, зроблених з чорних сортів винограду.


Рожеве вино - вино, в провадженні якого використовувалися темношкірі сорти, але таким чином, щоб фарбування соку при віджиманні імацерації було інтенсивним.


На американських етикетках слабоокрашенниє рожеві вина часто позначаються словом "blush" (рум'янець).


Помаранчеве вино - це вино з білих сортів винограду, зроблене як червоне, тобто при тривалому контакті соку з шкіркою ягід, що робить їх колір, смак і аромат дуже насиченими.


Вино за сортами винограду


Вино ділиться на моносортовое aka сепажное (від фр. Cépage - сорт винограду) і купажне, зроблене з бленда (суміші сортів). І немає підстав стверджувати, що сепаж краще бленда або навпаки. Справа в тому, що якість і гідності вина визначаються не тільки сортом, але і купою інших факторів (див. Поняття терруара).


Проте, вказівку сорти на етикетці робить вино зрозуміліше і ближче споживачеві. І якщо у винороба є привід вважати, що його вино вдало втілює конкретний сорт, то він вкаже його на етикетці. Особливо, якщо він є флагманським сортом для його країни. Або цей сорт належить до числа популярних міжнародних сортів (мерло, шардоне, каберне совіньон і ін.), А більше виноробу похвалитися нічим.


Труднощі починаються у непідготовленого віномани, коли він бере в руки пляшку французького класифікованого вина. У нього на етикетці сорт зазначений рідко. Тому що в традиції високого французького виноробства прийнято вважати, що все вирішує терруар. В тому числі, з якого сорту або суміші сортів виробляти вино на даному клаптику землі. На етикетці поняття «терруар» знаходить форму апелласьона, і "цим все сказано". Про це нижче.


Територією походження


Яким би не було вино, його десь зробили. А виноград для нього десь виростили. І це можуть бути різні місця. Для вин високого класу ці місця повинні збігатися. Тому що в процесі транспортування ягід (або виноматеріалу) якість підсумкового вина неодмінно страждає. До того ж, якщо вам знайоме поняття "терруара", то вам зрозуміла значимість місця народження винограду для якості та рівня вина.


Тому були розроблені національні та міжнародна системи класифікації вина, засновані на контролі за походженням сировини і самого вина.


У самому низу подібної градації розташоване столове вино. Слово «стіл» тут вказує на те, що цим вином запивають їжу, і самостійної культурної цінності воно не представляє. Виноматеріал для столового вина може бути привезений з іншої країни. Йому байдуже.


Більш високі категорії за цією системою класифікації представляє вино, контрольоване за походженням. Для цілей такого контролю виноробні території країн були поділені на так звані «апелласьона» - зони виробництва з встановленими географічними межами і своїми правилами виноробства. Якщо на етикетці вказано апелласьон, то все інше "мається на увазі", тобто йди читай правила апелласьона.


За витримкою


Почнемо з того, що по витримці можна ранжувати тільки вина, які на неї здатні. Тому головне поділ таке:


Вина з потенціалом до витримки

Вина з терміном придатності

Потенціал до витримки передбачає здатність вина з роками розвивати більш складний і при цьому приємний букет. Тобто далеко не кожне вино з віком стає краще. Створення вина з потенціалом до витримки - процес трудомісткий і дорогий. Тому дешевих вин в цій категорії просто не буває.


Однак складність у вині потрібна не завжди і не всім. Ринку потрібні молоді вина, які можна пити відразу і з задоволенням. І такі вина складають левову частку того, що ми бачимо на полицях. Для них більш можна застосувати термін «термін придатності».


На пляшках пишуть, що «термін придатності не обмежений». Це означає лише те, що цим вином можна буде отруїтися. І це правда. Але пити вино, в якому померло все прекрасне, нам начебто нема чого. У молодих винах, не призначених для витримки, буває дуже яскравий, приємний букет і живий смак, які довго не живуть, а на зміну їм нічого не приходить.


При зберіганні в домашніх умовах червоне вино краще випити протягом 2х-3х років, білі - протягом року-двох. Але це дуже, дуже умовне середнє. Потужні червоні вина (де багато танінів) живуть довше, легкі білі (з невисокою кислотністю) можуть зів'янути менш, ніж за рік.


Вино з потенціалом до витримки вимагає особливих умов зберігання: винний льох або спеціальний винний холодильник. «Витримка» таких вин під ліжком або в побутовому холодильнику - це в лабутенах по гриби.


(Автор: Ілля Настенко липень 2017)


Для завзятих читачів бонус - картинка з зручною для запам'ятовування інформацією про температуру вина, при якій подаються до столу різні вина:


15.09.2021 19:50:23
0
1190

Коментарі:

Увага: HTML символи заборонені!
Я прочитав Угода користувача і згоден з вимогами

Рекомендовані статті

Вибір температурного режиму холодильного обладнання

Вибір температурного режиму холодильного обладнання

Найголовніше завдання закладів харчування - це смачна і здорова їжа.На першому місці у керівників підприємств громадського харчування повинні в першу чергу стояти безпека і здоров'я відвідувачів.Це завдання і забезпечує холодильне обладнання.Сучасне холодильне обладнання дозволяє тривалий час зберігати споживчі властивості продуктів харчування, набагато довше, ніж, припустимо, пару століть тому,&n..

15.09.2021
0
2054
Холодильні склади підприємств харчування

Холодильні склади підприємств харчування

  Що таке холодильний склад?Це максимально загерметизоване охолоджуване за допомогою холодильних агрегатів складське приміщення для зберігання продукції, що потребує особливого температурного режиму - це продукти, ліки, рослини тощо.Складські приміщення підприємств громадського харчування призначені для приймання від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового ..

15.09.2021
0
3126
Маленький холодильник для напоїв

Маленький холодильник для напоїв

Коли купують міні холодильники?Дуже часто виникає ситуація, коли торгова точка або підприємство харчування обмежені по площі, мають складну конфігурацію приміщення або мають такий технологічний процес, при якому невелика частина продуктів повинна зберігатися при певному температурному режимі.І тоді вирішенням питання є міні холодильник. Маленькі габаритні розміри дозволяють вписатися в будь-яке ..

15.09.2021
0
1963