Чому пекарня?
Тому що хліб і
випічка – це перші і головні продукти і за традиціями, і за вимогами до здорового
харчування. Цільнозерновий хліб – основа здорового раціону. Є хліб – є добробут.
Це закладено нам у підсвідомість.
А смачна випічка –
нам на свята чи на розраду у будній день. Тортик або тістечка – це і
спілкування з друзями, і дарунок рідним. Це те, що беремо з собою в гості.
Випікання хліба
та здоби це те, що потрібно завжди. А в сучасних людей немає часу
Що потрібно для відкриття пекарні?
Спочатку треба
визначитись з приміщенням та локацією.
Скільки людей
живе чи працює поблизу? Де вони звикли купляти борошняні вироби? Що пропонують
інші підприємці? Чи є поблизу пекарні, де роблять замовлення онлайн? Зараз такі
часи, що онлайн конкуренти можуть виявитись небезпечнішими за офлайн.
На усі ці питання
треба буде відповісти, щоб визначитись з місценаходженням майбутньої пекарні.
Далі визначаємо
концепцію пекарні. Або традиційна українська випічка, ,
або борошняні вироби іноземних
традицій. Виходячи з асортименту будуть визначатись і технологічні процеси, і які
потрібні спеціалісти, і рекламна стратегія.
Пекарня при магазині: повний цикл чи розморожування?
Ще 30 років тому
приватні пекарні стали справжньою сенсацією. Після років радянського дефіциту
люди із задоволенням купували свіжоспечений хліб, булочки та пиріжки. Попит був
величезним, а черги довжелезними. Проте з часом ситуація змінилася: щоб знизити
витрати та збільшити прибуток, багато власників почали спрощувати рецептуру.
Якість і смак продукції погіршилися, і покупці стали менш охоче купувати хліб у
маленьких пекарнях.
Сьогодні конкуренція
ще жорсткіша: великі хлібозаводи завдяки масштабам виробництва мають значно
ширший асортимент і стабільну якість. Утім, маленькі пекарні не зникають,
а навпаки продовжують з’являтися. Чому так? Бо вони здатні дати покупцю те,
чого не може запропонувати масове виробництво: свіжоспечений, ароматний хліб
прямо з печі та унікальні рецепти.
Дві технології: від борошна чи з напівфабрикатів?
Невеликі
пекарні
умовно ділять на два формати:
Обидва варіанти
мають свої переваги й недоліки. Вибір технології залежить від площі магазину,
бюджету, доступного обладнання й навіть від потоку відвідувачів.
Пекарні повного циклу
У виробництві
повного циклу процес завжди один і той самий:
Для цього потрібен
чималий набір обладнання: просіювач борошна, тістоміс, тістоокруглювач,
формувальна машина, шафа для вистоювання та піч.
Але обладнання, це лише частина
витрат. Щоб відкрити пекарню повного циклу, необхідно:
Також потрібні
допоміжні дрібниці: ваги, інвентар, рукомийники, багатоярусні візки.
Чи вигідно це? Так,
адже собівартість продукції з борошна значно нижча. До того ж саме такі пекарні
можуть пропонувати ексклюзивні рецепти й широкий вибір нестандартних
хлібів -
з насінням, горіхами, спеціями, морською сіллю тощо. Це дозволяє виділитися
серед конкурентів.
Випічка з заморожених напівфабрикатів
Другий варіант - це пришвидшений
процес випікання. Заготовки доставляють замороженими, а на місці їх розморожують,
вистоюють і випікають.
Плюси такого
формату:
Зазвичай такі
пекарні розташовують біля входу до супермаркету, щоб аромат свіжої випічки
відразу приваблював покупців. А сам процес випікання відбувається прямо на очах у
відвідувачів, що додає маркетингового ефекту.
Проте є і мінуси.
По-перше, вартість заготовок вища, ніж собівартість хліба з борошна. По-друге,
асортимент обмежений тим, що пропонують постачальники.
Що обрати?
Прямої конкуренції з
великими хлібозаводами у пекарень при магазинах немає сенсу. Їхня перевага - свіжість, аромат і
унікальність рецептури.
Тому для маленьких
форматів (з невеликою площею та потоком покупців) оптимально підійде технологія
із замороженими напівфабрикатами. А для тих, хто хоче створити справжню фішку
магазину та запропонувати ексклюзивні види хліба — вигідніше відкрити пекарню
повного циклу.
Сьогодні особливим
попитом користуються хліби з борошна з меншим вмістом глютену: спельтового,
житнього, рисового, гречаного, лляного. Популярні й додаткові інгредієнти:
насіння, горіхи, спеції. Така випічка дозволяє задовольнити навіть
найвибагливішого покупця.
Ринок диктує нові
правила. Одні пекарні роблять ставку на швидкість і зручність заморожених
напівфабрикатів, інші — на унікальні рецепти й продукцію з борошна з нуля.
І в першому, і в
другому випадку головне - це дати покупцю те, чого він шукає: аромат свіжоспеченого
хліба, різноманітність і якість. Саме це дозволяє невеликим пекарням залишатися
актуальними навіть у часи жорсткої конкуренції.
Повний цикл - хлібобулочні
вироби виготовляються з борошна: від замішування тіста до випікання.
Випічка з заморожених напівфабрикатів - у магазин
доставляють уже готові заготовки, які потрібно лише розморозити, вистояти
та випекти.
просіювання борошна,
замішування тіста,
формування заготовок,
вистоювання,
випікання.
створити проект і розрахувати потрібні
площі;
підвести комунікації (вода, каналізація,
електрика);
облаштувати кілька приміщень: виробничий
цех, склад для борошна й сухих продуктів, холодильну камеру для масла та
дріжджів, мийку, роздягальні, санвузол.
потрібно значно менше обладнання:
морозильна камера, шафа для вистоювання, пекарська шафа, вітрина;
мінімальні вимоги до площі;
менше персоналу;
швидший старт бізнесу.
Коментарі:
