Шоковая заморозка

  • Шоковая заморозка

Где применяется шоковая заморозка?

шоковая заморозка

Шоковая заморозка - это резкое охлаждение замораживаемой продукции в специальном оборудовании. При шоковой заморозке снижение температуры происходит за краткий промежуток времени от получаса до 4 часов.


Шоковая заморозка позволяет максимально снизить рост бактерий и микроорганизмов в процессе охлаждения и замораживания пищевых продуктов, что значительно увеличивает срок хранения замороженной продукции. При правильно выполненной шоковой заморозке также по максимуму сохраняются вкус и аромат продукта, и предотвращается усушка, потеря веса и окисление. Шоковая заморозка отличается от обычной скоростью замерзания.

В результате быстрого охлаждения образуются не крупные кристаллы  шоковая заморозка рыбыльда, а множество мелких, и продукты  меньше повреждаются.

Длительное хранение пищевых продуктов - дополнительное преимущество с точки зрения рентабельности бизнеса, и весомый аргумент с гуманитарной точки зрения для борьбы с недоеданием в развивающихся странах.

Шоковая заморозка широко применяется в пищевой промышленности для длительного хранения мяса, рыбы, овощей, ягод, готовых блюд.

Быстрое замораживание, обеспечивающее высокие скорости процесса с последующим низкотемпературным хранением, является в настоящее время и в обозримом будущем наиболее эффективным методом консервирования пищевых продуктов. При этом каждый продукт или группа продуктов требует оптимальной скорости замораживания, отклонение от которой приводит к ухудшению качества продукта.

оборудование для шоковой заморозкиСовременное развитие пищевых отраслей промышленности технически развитых стран отличается постепенным и необратимым переходом к производству быстрозамороженных штучных продуктов. Наша страна в этой области основательно отстает от развитых стран, где производство подобной продукции достигает 20-40 кг в год на душу населения.

Быстрозамороженные штучные продукты объединяют целую группу продуктов (мясо, рыба, птица, готовые блюда, изделия из теста, мороженое, пельмени, овощи, фрукты и т.п.), производство которых организовано индустриально на поточных линиях, включающих на завершающем этапе процесс быстрого поштучного замораживания.

В развитых странах для быстрого замораживания пищевых продуктов применяется широкий набор методов и соответствующих им технических средств. Так, помимо воздушного метода, развиваются криогенный с пользованием азота или диоксида углерода (С02), погружной в кипящей жидкости (раствор хлорида кальция, этилового спирта, зопиленгликоля и т.п.); применяются также комбинации криогенного и воздушного методов. У нас в стране в настоящее время для замораживания пищевых продуктов используется только воздушный метод.

Что необходимо учитывать при шоковой заморозке?

  1. Под воздействием магнитного поля нашей планеты кристаллы воды в замораживаемых продуктах не растут хаотично, а приобретают игольчатую форму по магнитным линиям и направлениям. В результате, нарастают больше, чем нужно, и немного повреждают продукты. Чтобы справится с этой проблемой, в Японии делают оборудование для промышленной шоковой заморозки под воздействием искусственно созданных магнитных полей.
  2. Дегидратация белков. Вода образуют кристаллы, но не вся и не одновременно. Оставшаяся жидкость является концентрированным раствором солей и других различных примесей, высокая концентрация которых повреждает протеины. Это процесс характерен для любого типа замораживания и не зависит от его скорости. Существует предел скорости при котором вода не превращается в лед. При крайне высоких скоростях охлаждения вода минует фазу кристаллизации и приобретает витрифицированное состояние. Для объектов реальной пищевой промышленности такие скорости охлаждения недостижимы даже при опускании в жидкий азот.
  3. Окисление жиров. Холодная сублимация. Замерзший лед в виде ледяных игл имеет размеры доходящие до 180 и более микрон, что в несколько раз превышает размеры клеток и диаметры мышечных волокон. Кристаллы протыкают клеточные мембраны и постепенно при хранении происходит процесс рекристаллизации. Все соприкасающиеся кристаллы льда сращиваются в пористый кристалл, занимающий весь объем продукта. После чего начинается процесс сублимации. Испарившаяся вода открывает каналы для проникновения кислорода внутрь. Происходит окисление жиров и их прогоркание. Для предотвращения сублимации в пищевой промышленности применяется глазирование.
  4. Продукт деформируется при быстром замораживании так как лёд и вода имеют разную плотность. Внешние слои продукта замораживаются, а внутренние сохраняют жидкое состояние и сохраняют начальный размер. Разница в размерах замороженной и не замороженной частей продукта вызывает его деформацию и разрывы тканей. Поэтому шоковая заморозка продуктов должна проходить с определённой скоростью, не вызывающей деформирования замораживаемой продукции.

Но в настоящее время не придумано ничего лучше для сохранения пищевых продуктов, чем шоковая заморозка! ☜

15.09.2021 19:20:30
0
191

Комментарии:

Внимание: HTML символы запрещены!
Я прочитал Договор публичной оферты и согласен с условиями

Рекомендуемые статьи

Выбор температурного режима для холодильного оборудования

Выбор температурного режима для холодильного оборудования

Самая главная задача заведений Horeca – это вкусная и здоровая пища. На первом месте у руководителей предприятий общественного питания должны первую очередь стоять безопасность и здоровье их посетителей. Эту задачу и обеспечивает холодильное оборудование. Современное холодильное оборудование позволяет длительно сохранять потребительские свойства продуктов питания, гораздо дольше, чем, предположим..

15.09.2021
0
72
Холодильные шкафы для пекарен и хлебопечения

Холодильные шкафы для пекарен и хлебопечения

Покупая холодильное оборудование для пекарни, следует обратить внимание на новые современные модели расстроечных шкафов Полюс и Полаир с комбинированным температурным режимом - от морозильного до теплового. Специализированные шкафы CS107-Вakery Br – результат работы специалистов ГК ПОЛАИР, обеспечивают замедление ферментации, хранение заготовок для выпечки, их регенерацию и расстойку в нужных дл..

15.09.2021
0
65
Холодильная машина

Холодильная машина

Холодильная машина с точки зрения физики            Холодильная машина - устройство, служащее для отвода теплоты от охлаждаемого тела при температуре более низкой, чем температура окружающей среды. Процессы, происходящие в холодильных машинах, являются частным случаем термодинамических процессов, т. е. таких, в которых происходит последовательное изменение парам..

15.09.2021
0
117