Зберігання на підприємствах харчування

  • Зберігання на підприємствах харчування


 

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Великі фірми (акціонерні товариства), які об'єднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств громадського харчування, що входять в ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, при якому вони зазвичай і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).
Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.
Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що прибув. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.
В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:
- розвантаження транспорту;
- приймання товарів;
- розміщення на зберігання;
- відпуск товарів з місць зберігання;
- внутрискладских переміщення вантажів.
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються по Будівельним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування (СНиП П-Л 8-71) в залежності від типу і потужності підприємства. Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м2 площі статі та коефіцієнту використання площі за такою формулою:
для спеціалізованої комори:
  P ∙ 100
Sобщ = ------------
  N (100 - КСП)
для універсальної комори:
  P ∙ 100 P1 ∙ 100 P2 ∙ 100
Sобщ = Σ ------------ = ------------ + ------------ + ...
  N (100 - КСП) N1 (100 - КСП) N2 (100 - КСП)
де S заг - загальна площа комори, м .;
Р - маса продукту, кг;
N - норма навантаження, кг / м2;
КСП - коефіцієнт, що враховує вільні проходи,%.
Пристрій складів повинно забезпечити:
- повну кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;
- належний режим зберігання;
- раціональну організацію виконання складських операцій;
- нормальні умови праці.
Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. У невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін .; інша - Неохолоджуваний камера - для швидкопсувних продуктів. У середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів і ін.), Камера для сухих продуктів і овочева камера. У великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і подтоварники для розміщення і зберігання продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, весоизмерительное, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.
Внутрішнє планування складу повинна відповідати наступним вимогам:
- забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення та укладання товарів;
- виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
- не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
- забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування та відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони діляться на два види: нормовані і ненормовані.Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти поза складських приміщень (в коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. П.); готові вироби, гастрономічні продукти - спільно з сирими; товари, легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), - з остропахнущімі товарами (риба, оселедець і ін.); продукти з звільнилася тарою.


а - «вісімка»; б - «вертлюг»
Мал. 2. Гаки для м'яса (гастрономічні):
Гаки для м'яса (гастрономічні)
- Підвісна - використовується для зберігання сировини і продуктів в підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами (рис. 2).
- Насипна - продукти зберігають навалом - в засіках, скринях, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20 см для вільного доступу повітря; таким способом зберігають картопля (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).
- Ящиковий - в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.
- Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в високий стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром, борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.
- Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, в шафах; при цьому способі вона охороняється від відсирівання, так як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Таким способом зберігають продукти в ящиках, масло, сир, хліб, вина в пляшках (в горизонтальному положенні для змочування пробок).
Існує кілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів:
Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічними властивостями. Режим зберігання це певна температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год при температурі 2-6 °, порційні без панірування напівфабрикати - 36 ч; порційні паніровані напівфабрикати - 24 ч, напівфабрикати м'ясні рубані - 12 год; риба всіх найменувань зберігається 48 год при температурі 0-2 °; риба морожена - 24 год при тій же температурі; молочнокислая продукція зберігається не більше 36 годин при температурі 2-6 °.
Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Відповідальність - за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування і торгівлі. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепідслужби.
 
- ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.
- підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
- вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжної);
- висвітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1: 15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м2;
- для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;
Санітарно-гігієнічні вимоги:
- охолоджувальні камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.
- для спуску товарів в підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;
- для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
- під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;
- висота складських приміщень, розташованих в підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
- обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
- складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;
Об'ємно-планувальні вимоги:
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування пред'являються певні об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги.

Нормовані втрати - втрати в межах природного убутку (усушка, вивітрювання, розтрушування, розпил, розлив). Природний спад відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми природного убутку встановлюються на всі види продуктів. Природний спад списується в період інвентаризації, якщо на складі виявлено недостачу. Розрахунки по природних втрат становить бухгалтерія і затверджує директор підприємства.
До ненормованих втрат відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають в результаті незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також внаслідок безгосподарності працівників комор. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.
Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємств громадського харчування відпустку продуктів здійснюється на виробництво, в філії, буфети за вимогами, складеним матеріально-відповідальними особами (завідувачем виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпустки товарів - завідувачем складом і отримав товар матеріально-відповідальною особою. При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам-накладними за асортиментом, масі і якості, а також справність тари.
Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпустці продуктів комірник дотримується черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу - картопля, овочі.
Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, телекомунікаційні мережі, інвентар, інструменти.
При отриманні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконатися в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.

15.09.2021 19:36:31
0
1545

Коментарі:

Увага: HTML символи заборонені!
Я прочитав Договір публічної оферти і згоден з вимогами

Рекомендовані статті

Вибір температурного режиму холодильного обладнання

Вибір температурного режиму холодильного обладнання

Найголовніше завдання закладів Horeca - це смачна і здорова їжа. На першому місці у керівників підприємств громадського харчування повинні першу чергу стояти безпеку і здоров'я їхніх відвідувачів. Це завдання і забезпечує холодильне обладнання. Сучасне холодильне обладнання дозволяє тривалий час зберігати споживчі властивості продуктів харчування, набагато довше, ніж, припустимо, пару століть наз..

15.09.2021
0
573
Холодильні шафи для пекарень

Холодильні шафи для пекарень

Купуючи холодильне обладнання для пекарні, слід звернути увагу на нові сучасні моделі расстроечних шаф Полюс і Полаір з комбінованим температурним режимом - від морозильного до теплового.Спеціалізовані шафи CS107-Вakery Br- результат роботи фахівців ГК Полаір, забезпечують уповільнення ферментації, зберігання заготовок для випічки, їх регенерацію і расстойку в потрібних для кожного їх процесів умо..

15.09.2021
0
460
Холодильная машина

Холодильная машина

Холодильна машина з точки зору фізикиХолодильна машина - пристрій, що служить для відводу теплоти від охолоджуваного тіла при температурі нижчій, ніж температура навколишнього середовища. Процеси, що відбуваються в холодильних машинах, є окремим випадком термодинамічних процесів, т. е. таких, в яких відбувається послідовна зміна параметрів стану робочої речовини: температури, тиску, питомого об'єм..

15.09.2021
0
1155
Саморобна холодильна камера

Саморобна холодильна камера

Вже багато написано про переваги готових заводських збірно-розбірних холодильних камер. Але якщо все ж холодильну камеру необхідно зробити своїми руками?У цій статті ми розповімо саме про цей варіант облаштування приміщення - холодильної кімнаті.Холодильна камера або холодильна кімната своїми руками - це цілком реальний кейс, який під силу будь-якій людині, яка зробила ремонт в своїй квартирі само..

15.09.2021
0
1310
Промислове холодильне обладнання

Промислове холодильне обладнання

Промислове холодильне обладнання - чим воно відрізняється від побутового?Двадцять років наша компанія продає обладнання для підприємств харчування: кафе, їдалень, ресторанів. І двадцять років виникає ця суперечка:Наш клієнт - партнер - покупець обладнання думає про себе або вголос: "Чому я повинен переплачувати за промислове / професійне обладнання? Я візьму у тещі на дачі стару плиту і холодильни..

15.09.2021
0
457
Зберігання вина

Зберігання вина

Всі види і типи виноградних вин Щоб розуміти, як правильно зберігати вино у винному холодильнику, в яку температурну зону помістити який вид вина, перш за все потрібно навчитися розбиратися у вині. Винна шафа - не панацея від неправильного зберігання. Вивчаємо класифікацію та характеристики благородного напою і використовуємо винний холодильник правильно:Перш за все, слід відокремити виноградне в..

15.09.2021
0
298